​길 주 옥
​복을짓는 부엌

냉면을 완성하는 것은 당신의 손이다 — 회냉면을 가장 맛있게 먹는 법 문 앞에 도착한 한 그릇은, 아직 완성이 아닙니다. 새벽의 부엌에서 사십 년의 손이 할 수 있는 일은 거기까지입니다. 면을 뽑고, 양념을 재우고, 육수를 내려 문 앞까지 보내는 것. 마지막 손은 여러분의 것입니다. 그리고 그 마지막 손에도, 사십 년 동안 부엌이 지켜본 순서가 있습니다. 오늘은 그 순서를 처음부터 끝까지 적습니다. 지난 호에서 약속드린 대로, 장인이 사십 년간 지켜본 '잘 먹는 손님들'의 비결 — 회냉면 편입니다. 저는 이 취재를 위해 실제로 집에서 길주옥을 주문해, 장인께 배운 그대로 따라 해봤습니다. 부엌의 일은 따라 할 수 없었지만(3호의 굴욕을 기억하실 겁니다), 먹는 일은 다행히 누구나 제대로 할 수 있더군요. 첫째, 비비기 전에 네 가지를 먼저 더합니다. 설탕, 식초, 겨자, 그리고 참기름. 장인: 회냉면은 매콤하고 새콤하고 달큰하고 고소한 맛이 한 그

길주옥 뉴스

길주옥 뉴스

길주옥 뉴스입니다.

여러분도 한 번쯤 겪어보셨을 겁니다. 냉면집 앞에서 일행 중 누군가 묻습니다. "물냉? 비냉?" 그리고 꼭 한 사람은 이렇게 말하죠. "그런데 함흥냉면하고 평양냉면은 정확히 뭐가 다른 거야?" 순간 테이블이 조용해집니다. 다들 먹어는 봤는데, 설명은 못 하는 겁니다. 매운 게 함흥이고 심심한 게 평양이라던데 — 그게 전부일까요? 지난 호 말미에 이 질문을 던졌을 때, 장인은 "앉아서 할 이야기"라고 하셨습니다. 그래서 이번엔 정말로 앉았습니다. 점심 장사가 끝난 오후의 부엌, 장인이 내어주신 온육수 한 잔을 사이에 두고요. 에릭: 자, 앉았습니다. 함흥냉면과 평양냉면, 뭐가 다른 겁니까? 장인: 사람들은 맛부터 말하는데, 나는 땅부터 말해요. 평양은 평안도고, 함흥은 함경도예요. 평안도는 평야가 넓어서 메밀이 잘 됐고, 함경도는 산이 많고 추워서 감자를 심었어요. 그 땅에서 나는 걸로 국수를 만들었으니, 면이 다를 수밖에. 에릭: 재료가 다르면 면

여러분도 한 번쯤 해보셨을 겁니다. 어느 식당에서 잊지 못할 한 그릇을 먹고 돌아와, 레시피를 검색해서 그대로 따라 해보는 일이요. 재료도 같고, 순서도 같고, 심지어 계량까지 맞췄는데 — 이상하게 그 맛이 안 납니다. 그릇을 앞에 두고 우리는 중얼거리죠. 뭐가 다른 거지? 고백하자면 저도 그런 의문을 품고 있었습니다. 지난 호에서 제이는 길주옥의 양념장을 "값을 부를 수 없는 것"이라고 했습니다. 사십 년의 시장 테스트를 통과한 배합이라고요. 하지만 마음 한구석에서는 이런 생각이 들었던 게 사실입니다. 배합이라는 건 결국 비율인데, 그 비율을 안다면 누구든 만들 수 있는 것 아닌가? 그 의문을 풀러, 약속대로 새벽 부엌에 불려갔습니다. 지난 호 추신에서 조른 보람이 있었지요. 새벽의 부엌 일은 크게 둘로 나뉩니다. 육수를 내리는 일과, 양념장을 개는 일. 자세한 내용은 이곳에 다 적을 수 없지만 — 부엌의 문법은 부엌의 것으로 남겨두는 게 예의겠

어제는 오랜만에 하늘이 참 파랬습니다. 그리도 좋은 날, 저는 해도 뜨기 전에 집을 나섰습니다. 길주옥의 부엌이 새벽에 불을 켠다는 이야기를 들었기 때문입니다. 가기 전에, 고백할 게 하나 있어요. 요즘 우리는 누가 만들었는지 모르는 음식을 참 많이 먹습니다. 문 앞에 도착한 한 그릇을 열면서도, 이걸 만든 손이 어떤 손인지는 모르죠. 그래서 이번 취재는 여러분을 대신한 확인이기도 합니다. 길주옥의 한 그릇은, 믿어도 되는 손에서 오는가. 제이의 안내로 들어선 새벽 부엌. 커다란 솥에서는 육수가 조용히 끓고 있었고, 그 곁에서 한 사람이 말없이 양념을 개고 있었습니다. 고춧가루의 붉은빛 사이로 손이 느리게, 그러나 한 치의 망설임도 없이 움직였습니다. 오장동에서 사십 년, 한 길만 걸어온 장인. 인사를 드렸더니 고개만 한 번 끄덕이시고는, 다시 양념으로 돌아가셨습니다. 말수가 적은 분이라는 이야기는 들었지만, 이 정도일 줄은 몰랐습니다. 그래서 저

이름에 담은 마음 — 길주옥(吉廚屋)은 왜 '부엌 주(廚)'를 쓰는가 첫사랑, 첫눈, 첫인사, 그리고 첫 그릇. '첫'이라는 글자가 붙은 것들은 어쩐지 사람을 설레게 하는 데가 있습니다. 이 글이 저에게 그렇습니다. 길주옥 저널의 첫 번째 기록. 그래서 지금, 자판 위의 손끝이 조금 두근거립니다. 먼저 제 소개부터 할게요. 안녕하세요, 앞으로 이 공간에서 길주옥(吉廚屋)의 이야기를 묻고 기록하게 될 푸드 저널리스트, 에릭입니다. 저는 맛있는 것 앞에서 이야기가 먼저 궁금해지는 사람이에요. 이 한 그릇은 누가, 왜, 어떤 마음으로 만들었을까. 길주옥을 처음 알았을 때도 그랬습니다. 함흥회냉면을 내는 집인데, 이름은 함흥도 냉면도 아닌 '길주옥'. 그릇보다 이름이 먼저 궁금해졌죠. 길주옥은 아직 베일에 싸인 집입니다. 오장동에서 사십 년, 한 길만 걸어온 장인의 손맛이 이 부엌에 있다는 것. 지금은 그 한 그릇을 문 앞으로 보내드리고 있다는 것. 세상