함흥냉면과 평양냉면은 무엇이 다른가 — 두 고향의 이야기

여러분도 한 번쯤 겪어보셨을 겁니다.

냉면집 앞에서 일행 중 누군가 묻습니다. "물냉? 비냉?" 그리고 꼭 한 사람은 이렇게 말하죠. "그런데 함흥냉면하고 평양냉면은 정확히 뭐가 다른 거야?" 순간 테이블이 조용해집니다. 다들 먹어는 봤는데, 설명은 못 하는 겁니다. 매운 게 함흥이고 심심한 게 평양이라던데 — 그게 전부일까요? 지난 호 말미에 이 질문을 던졌을 때, 장인은 "앉아서 할 이야기"라고 하셨습니다. 그래서 이번엔 정말로 앉았습니다. 점심 장사가 끝난 오후의 부엌, 장인이 내어주신 온육수 한 잔을 사이에 두고요.

에릭: 자, 앉았습니다. 함흥냉면과 평양냉면, 뭐가 다른 겁니까?

장인: 사람들은 맛부터 말하는데, 나는 땅부터 말해요. 평양은 평안도고, 함흥은 함경도예요. 평안도는 평야가 넓어서 메밀이 잘 됐고, 함경도는 산이 많고 추워서 감자를 심었어요. 그 땅에서 나는 걸로 국수를 만들었으니, 면이 다를 수밖에.

에릭: 재료가 다르면 면이 어떻게 달라지나요?

장인: 메밀면은 구수하고 뚝뚝 끊어져요. 이로 살짝만 눌러도 끊기지. 그러니 평양냉면은 심심한 육수에 말아서 후룩후룩 넘기는 물냉면이 된 거예요. 전분면은 반대야. 쫄깃하고 질기고, 잘 안 끊어져요. 사람들이 질기다고 가위부터 찾는데, 함흥냉면 면은 바로 그 질긴 맛으로 먹는 거예요. 이로 끊어가며 꼭꼭 씹는 맛. 그 힘 있는 면에는 심심한 국물이 안 어울려. 그러니 함흥에서는 매콤한 양념에 비비고, 가자미 같은 생선을 새콤하게 무쳐 얹어 먹었지. 그게 회냉면이에요.

에릭: 그러니까 육수와 양념의 차이 이전에, 면의 차이. 면의 차이 이전에, 땅의 차이라는 거군요. 그런데 요즘 남쪽 냉면집들은 고구마 전분을 많이 쓴다고 들었습니다.

장인: 잘 아시네. 함흥에서는 감자녹말 — 농마 — 로 면을 뽑았다고 해요. 그런데 전쟁 통에 남쪽으로 내려온 함경도 분들이 국숫집을 열고 보니, 여기는 감자보다 고구마가 흔한 땅이었거든. 그래서 남쪽의 함흥냉면은 대부분 고구마 전분으로 자리를 잡았어요. 그것도 같은 이치예요. 땅이 국수를 만든다니까. 함경도에서는 함경도의 땅이, 남쪽에서는 남쪽의 땅이. 그래도 그 쫄깃하고 힘 있는 성질은 그대로 물려받았지. 나야 이북 사람은 아니고, 오장동에서 그분들 어깨너머로 이 국수를 배워서 사십 년을 만든 사람이에요. 고향은 못 물려받아도, 손은 물려받은 거지.

에릭: 면 하나에도 피난의 역사가 들어 있네요.

장인: 그렇지. 평양냉면은 메밀의 음식이고, 함흥냉면은 전분의 음식이에요. 어느 쪽이 낫고 못하고가 아니라, 두 고향이 다른 거야.

에릭: 흥미로운 건, 함흥에서는 이 음식을 '함흥냉면'이라고 부르지 않았다고 들었습니다.

제이: 맞습니다. 함경도에서는 녹말을 '농마'라고 불렀고, 이 국수도 '농마국수'라고 했다고 해요. '함흥냉면'이라는 이름은 전쟁 후에 남쪽에서 태어난 이름입니다. 함경도에서 내려온 실향민들이 남쪽에 국숫집을 열면서, 고향의 이름을 음식에 붙인 거죠. 고향에 못 가니, 고향의 이름이라도 그릇에 담은 겁니다.

에릭: ......그 이야기를 들으니, 이 음식이 조금 다르게 보입니다.

제이: 저희 부모님이 이 냉면 앞에서 "고향 맛"이라고 하셨던 것도 같은 마음이었을 거예요. 함흥냉면이라는 이름 자체가, 돌아가지 못한 사람들이 지은 이름이니까요. 그래서 저는 이 질문 — 함흥이냐 평양이냐 — 이 취향 싸움이 아니라고 생각해요. 두 개의 고향이, 두 그릇의 국수로 남쪽에 도착한 겁니다.

에릭: 그럼 길주옥이 함흥회냉면을 택한 이유는 분명하겠네요.

제이: 네. 저희 부엌의 손이 사십 년 동안 만들어온 것이 이 음식이고, 저희 집의 식탁에 오르던 것이 이 음식이니까요. 다만 한 가지는 분명히 하고 싶어요. 저희는 평양냉면을 아주 존경합니다. 메밀의 슴슴함은 그것대로 깊은 세계예요. 다만 저희가 지을 수 있는 복은, 쫄깃한 면과 사십 년 양념의 복인 거죠.

에릭: 마지막으로, 처음 드시는 분들을 위해 한 말씀 하신다면요?

장인: 함흥냉면은 힘 있는 음식이에요. 면이 질기다고 놀라지 말아요. 이 면은 그 질긴 맛으로 먹는 거니까. 잘 비벼서, 이로 끊어가며 꼭꼭 씹어서 드세요. 씹을수록 단맛이 나오는 면이니까. 그리고 중간중간 따뜻한 육수를 한 모금씩 하고. 그러면 매운 것도 부드럽게 넘어가요. 아, 그리고 처음 드시면 이게 무슨 맛인가 싶을 수도 있어요. 괜찮아요. 며칠 지나면 이상하게 또 생각나거든. 그때는 이미 냉면에 잡힌 거예요. (웃음) 사십 년 동안 그런 손님을 수도 없이 봤어요.

돌아오는 길에 온육수의 온기가 오래 남았습니다.

물냉이냐 비냉이냐, 함흥이냐 평양이냐. 저는 이제 그 질문에 이렇게 답하려 합니다. 그건 취향의 문제이기 이전에, 두 개의 땅과 두 개의 곡식, 그리고 고향에 돌아가지 못한 사람들이 그릇에 담아온 두 개의 그리움의 문제라고요. 다음에 냉면집 앞에서 누군가 "뭐가 달라?"라고 물으면, 여러분은 이제 테이블에서 가장 흥미로운 사람이 될 겁니다.

그리고 설명보다 좋은 건 언제나 경험이겠지요. 함경도가 물려준 쫄깃함과, 사십 년이 재운 매콤함 — 그 힘 있는 한 그릇을 오늘 문 앞에서 받아보세요. 씹을수록 단맛이 나온다는 장인의 말을, 직접 확인해보시면서요. 혹시 첫술에 "이게 무슨 맛이지?" 싶으셔도 걱정 마세요. 며칠 뒤 문득 그 쫄깃함이 다시 생각난다면 — 축하드립니다. 당신은 이미 냉면 덕후가 된 겁니다. ㅎㅎ

다음 호에서는 그 한 그릇을 가장 맛있게 먹는 법을 다룹니다. 비비는 순서부터 온육수의 타이밍까지, 장인이 사십 년 동안 지켜본 '잘 먹는 손님들'의 비결입니다.

어서 다음 이야기로 만나고 싶습니다. 저널리스트 에릭이었습니다.

그런데 말이죠, 여러분. 고백할 게 하나 있습니다. 저 사실 지금까지 물냉파였습니다. 그런데 이날 온육수 한 잔에 그만...... 전향서는 다음 호에 정식으로 제출하겠습니다. 네에~?

길주옥 저널은 이틀에 한 번, 에릭이 묻고 제이가 답하는 복을 짓는 부엌의 이야기를 기록합니다.

What Makes Hamheung Naengmyeon Different from Pyongyang Naengmyeon — A Tale of Two Hometowns

You've probably lived this moment.

Standing outside a naengmyeon house, someone in your group asks: "Broth or spicy?" And then, without fail, someone else says: "Wait — what exactly is the difference between Hamheung naengmyeon and Pyongyang naengmyeon?" The table goes quiet. Everyone has eaten both; no one can explain either. The spicy one is Hamheung, the plain one is Pyongyang, they say — but is that really all there is?

When I threw this question at the master at the end of last issue, he said it was "not a story for standing around." So this time, I truly sat down — in the kitchen on an afternoon after the lunch rush, a cup of warm broth he'd poured me set between us.

Eric: All right, I'm sitting. Hamheung naengmyeon, Pyongyang naengmyeon — what's the difference?

Master: People start with the taste. I start with the land. Pyongyang is in Pyongan Province; Hamheung is in Hamgyeong Province. Pyongan has wide plains, so buckwheat grew well there. Hamgyeong is mountainous and cold, so they planted potatoes. Each made noodles from what its land gave — so of course the noodles came out different.

Eric: How does a different ingredient make a different noodle?

Master: Buckwheat noodles are nutty and they break — press lightly with your teeth and they give way. So Pyongyang naengmyeon became a mild-broth dish you slurp down easily. Starch noodles are the opposite: chewy, tough, hard to cut. People reach for the scissors the moment they meet it — but that toughness is precisely the taste you eat Hamheung naengmyeon for. The pleasure of biting the strands through, chewing them well. A noodle with that much strength doesn't suit a plain broth. So in Hamheung they tossed it in a fiery seasoning and crowned it with fish — flounder and the like, dressed tart. That's hoe-naengmyeon.

Eric: So before the difference in broth and seasoning, a difference in noodle. And before the noodle, a difference in land. Though I've heard that these days, most naengmyeon houses in the South use sweet potato starch.

Master: You've done your homework. In Hamheung, they say, the noodles were pulled from potato starch — nongma. But when the people of Hamgyeong came south in the war and opened their noodle houses, they found themselves in a land where sweet potatoes were common and potatoes were not. So in the South, Hamheung naengmyeon settled onto sweet potato starch. And that's the same principle at work: the land makes the noodle. In Hamgyeong, Hamgyeong's land; down here, the South's land. But the chewy, forceful nature of it — that was passed down intact. As for me — I'm no northerner. I'm a man who learned this noodle over the shoulders of those people in Ojangdong, and made it for forty years. I couldn't inherit their hometown. But I inherited their hands.

Eric: Even the noodle carries the history of the displacement.

Master: That's right. Pyongyang naengmyeon is a food of buckwheat; Hamheung naengmyeon is a food of starch. It's not that one is better and one is worse. They're two different hometowns.

Eric: What fascinates me is this — I've heard that in Hamheung itself, no one called this dish "Hamheung naengmyeon."

Jay: That's right. In Hamgyeong Province, starch was called nongma in the local speech, and this dish was simply nongma-guksu — starch noodles. The name "Hamheung naengmyeon" was born in the South, after the war. Displaced people who had come down from Hamgyeong opened noodle houses here, and they fastened the name of their hometown to the food. They couldn't return home — so they put home's name in the bowl instead.

Eric: ......Hearing that, the dish looks a little different to me now.

Jay: When my parents said "it tastes of home" over this naengmyeon, it must have been the same feeling. The very name Hamheung naengmyeon was coined by people who could never go back. That's why I don't think this question — Hamheung or Pyongyang — is a contest of taste. Two hometowns arrived in the South as two bowls of noodles.

Eric: Then Giljuok's reason for choosing Hamheung hoe-naengmyeon must be clear.

Jay: Yes. It's the dish our kitchen's hands have made for forty years, and the dish that was set on my family's table. But let me be clear about one thing: we hold Pyongyang naengmyeon in deep respect. The quiet subtlety of buckwheat is a profound world of its own. It's simply that the fortune our kitchen knows how to build is the fortune of a chewy noodle and a forty-year seasoning.

Eric: Lastly — a word for someone trying it for the first time?

Master: Hamheung naengmyeon is a food with strength in it. Don't be startled that the noodle fights back — that toughness is the very taste you're here for. Mix it well, bite the strands through, and chew them well. It's a noodle that turns sweeter the longer you chew. And between bites, take a sip of the warm broth. It carries the heat down gently. Oh — and the first time you eat it, you may not be sure what to make of it. That's fine. A few days later, strangely, it comes back to you. And by then, the naengmyeon has you. (laughs) Forty years, and I've watched it happen to more customers than I can count.

On the way home, the warmth of that broth stayed with me a long while.

Broth or spicy, Hamheung or Pyongyang. From now on, this is how I'll answer: before it is ever a question of taste, it is a question of two lands, two grains — and two longings, carried south in bowls by people who could not go home. The next time someone outside a naengmyeon house asks "what's the difference?", you will be the most interesting person at the table.

And better than any explanation, of course, is the experience itself. The chewiness handed down from Hamgyeong, the heat rested by forty years — receive that bowl of strength at your door tonight. And test the master's claim yourself: that the noodle turns sweeter the longer you chew. And if your first spoonful leaves you thinking, "what am I even tasting?" — don't worry. If, a few days later, that chewiness suddenly crosses your mind again: congratulations. You're already a naengmyeon devotee. Haha.

Next issue, we cover how to eat that bowl at its very best — from the order of the mixing to the timing of the warm broth: the secrets of the "customers who eat well," as observed by the master over forty years.

I can't wait to meet you in the next story. This was Eric, food journalist.

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Oh, and everyone — a confession. Until now, I was a broth man. Team Pyongyang, through and through. But that afternoon, one cup of warm broth, and...... I will submit my formal letter of conversion in the next issue. Pretty please, bear with me?

The Giljuok Journal is published every two days — Eric asks, Jay answers, and together they record the story of a kitchen that builds fortune.