야반도주

지난 호에서 저는, 이 글을 읽는 당신이 어쩌면 면을 사랑하는 사람일지 모른다고 말씀드렸습니다.

그렇다면 오늘 이야기는 그 면 뒤에 있는 손에 관한 것입니다. 요즘 세상은 뭐든 빨리, 싸게, 대충 만들어 내놓기 바쁩니다. 그런 시대에 사십 년 한 가지만 고집해온 손이 있다면 — 그 손이 어떤 하루하루를 지나왔는지, 한 번쯤 궁금하지 않으셨나요.

요즘 제이가 그 손에게서 홍어무침을 배웁니다. 사업하던 사람이 새벽부터 앞치마를 두르고 장인 옆에 서 있는 게, 저는 처음엔 좀 우스웠습니다. 삼십 년간 사무실에서 숫자와 도면을 다루던 손이, 이제 비린 홍어를 만지고 고춧가루에 물들어 있는 거예요. 그런데 며칠 지켜보다 보니 웃음기가 가시더군요. 그 홍어무침을 한 점 얻어먹고 나서요.

오늘은 그 부엌에서 제가 지켜본 며칠, 그리고 오간 짧은 대화 하나를 전합니다.

숫자를 다루던 손이, 홍어를 만지기까지

제이가 처음 배운 건 양념장이었다고 합니다.

지난 저널에서 "값을 부를 수 없는 배합"이라 소개했던 그 양념장이요. 그런데 옆에서 보는 것과 손으로 개보는 건 완전히 다른 일이더랍니다. 고춧가루의 양, 마늘을 넣는 순서, 재우는 시간 — 장인은 저울도 시계도 안 쓰시는데, 제이는 그 감각이 손에 붙기까지 몇 번을 다시 만들었는지 모른다고 했어요.

그다음이 홍어무침이었습니다. 제가 부엌에 갔을 때 마침 제이가 홍어와 씨름하고 있더군요. 그날 들어온 홍어를 손질하고, 새콤하게 무쳐내는 일. 얕봤다가 큰코다쳤다고 제이가 웃었습니다. 홍어의 상태를 손끝으로 읽고, 그날의 산도에 맞춰 양념을 조절하고, 힘을 어떻게 주느냐에 따라 식감이 완전히 달라진다는 거예요. 제이가 무친 첫 접시를 장인이 한 점 드시고는, 아무 말 없이 그릇을 다시 가져가 손수 무치셨습니다. 제이는 그 뒷모습을 한참 봤다고 해요.

"이건 기술이 아니라 세월이더라고요." 제이가 저에게 그렇게 말했습니다.

"됐다"는 한마디

그렇게 몇 주가 지났습니다. 제가 다시 부엌을 찾은 날, 제이의 손으로 무친 홍어무침을 장인이 한 점 드시더니 고개를 끄덕이셨어요.

"됐다."

딱 두 글자였는데, 제이의 표정이 묘했습니다. 나중에 물어보니, 그 한마디에 손끝이 다 떨렸다고 하더군요. 사업하며 큰 계약도 숱하게 따냈을 사람이, 홍어무침 한 접시에 그렇게 긴장했다는 게 저는 좀 신기했습니다.

그런데 그 "됐다"가 나오기까지, 장인은 몇 주 동안 단 한 접시도 밖으로 내보내지 않으셨습니다. 제이가 무친 게 조금이라도 성에 안 차면, 두말없이 다시 무치셨어요. 그러니 안심하셔도 됩니다. 지금 여러분 문 앞에 가는 홍어무침은 여전히 장인의 손끝을 통과한 것이고, 제이의 손은 아직 그 곁에서 배우는 중이에요. 이 부엌은, 장인이 고개를 끄덕이지 않은 건 절대 내보내지 않습니다.

그리고 저도 그 홍어무침을 한 점 얻어먹었어요. 새콤하고, 쫄깃하고, 뒤끝이 칼칼한. 솔직히 말씀드리면, 왜 제이가 그 두 글자에 떨었는지 그제야 알겠더군요. 이건 아무나 낼 수 있는 맛이 아니었습니다.

부엌에서 오간 짧은 대화

그날, 제이가 홍어를 무치다 말고 반쯤 농담으로 장인께 물었습니다.

"어르신. 솔직히요. 이 정도 손맛이면, 진작에 어디 조용한 데 가서 편하게 사셨어도 됐잖아요. 왜 사십 년을 이 고생을 하셨어요? 도망도 한 번 안 치고."

그러고는 한마디 더 보탰어요. "게다가 이런 손맛이면, 젊었을 때 여자들이 결혼하자고 줄을 섰겠어요. 안 그래요?"

장인이 그 말에 껄껄 웃으셨습니다. "허허허." 오랜 세월이 밴, 지긋한 웃음이었어요. "이 사람이 아침부터 실없는 소리를 하네."

한바탕 웃으시고는, 그런데 웃음 끝이 조금 아련해지셨습니다. 그러다 홍어 무치던 손을 잠깐 멈추고, 이렇게 답하셨어요.

"도망? 그런 걸 생각할 겨를이 어디 있어."

딴생각을 할 수가 없었지

장인이 말을 이으셨습니다.

"애가 둘이었어. 그 새끼들 입에 밥 들어가는 거 보느라 사십 년이 간 거야. 도망은 무슨. 큰놈 학비 대랴, 작은놈 신발 사주랴, 쌀독 비면 안 되랴 — 딴생각을 할 겨를이 없었어. 그냥 하루 벌어 하루 먹고, 애들 크는 거 보는 게 낙이었지."

장인은 손을 내려다보며 말씀하셨습니다.

"그땐 월급을 봉투로 받았는데, 그거 고스란히 집사람 손에 쥐여주고 나는 그냥 여기서 냉면 한 그릇 말아먹었어. 하루 세끼를 냉면으로 먹어도 이상하게 안 질리더라고. 그게 밥이고, 그게 사는 거였으니까. 여름엔 땀을 뻘뻘 흘리면서 소주 한 사발 들이켜고 또 반죽을 쳤어. 손님 미어터지는 날은 주인이 알약 하나 쥐여주는데, 그거 먹으면 이상하게 힘이 나서 밤늦게까지 국수를 뽑았지. 뭐 비타민 같은 거였겠지."

잠깐 말을 멈추셨다가, 이렇게 덧붙이셨어요.

"애들 신발 사주는 날, 그날이 제일 좋았어. 내 신발은 밑창이 다 닳아도 몰랐는데, 애들 발 크는 건 어떻게 그렇게 잘 보이던지."

도망갈 생각조차, 사치였던 겁니다

저는 그 말에 한동안 아무 말도 못 했습니다.

우리는 흔히 한자리를 사십 년 지킨 사람을 보고 "참 대단하다", "우직하다" 하고 맙니다. 무슨 대단한 신념이나 각오가 있었으려니 하고요. 그런데 장인의 이야기는 그런 게 아니었어요. 거창한 신념이 아니라, 그냥 자식 둘 키우는 아버지의 하루하루였습니다. 도망갈 생각조차 사치였던, 그런 성실함이었어요.

그런데 저는 바로 거기에 뭉클했습니다. 딴생각할 겨를 없이 매일 새벽 반죽을 치대고 홍어를 무친 그 사십 년이 — 결국 이 한결같은 손맛을 만든 거니까요. 대단한 각오가 맛을 지킨 게 아니라, 자식들 밥을 지키려던 한 아버지의 성실함이 이 맛을 지킨 겁니다. 어쩌면 세상의 좋은 것들은 다 그렇게, 거창한 이유가 아니라 누군가를 먹여야 한다는 그 소박한 이유로 지켜지는 건지도 모르겠어요.

그리고 이제, 담을 넘습니다

그런데 장인이 웃으며 이런 말을 덧붙이셨어요.

"그런데 이제 애들도 다 컸어. 지들 밥벌이 지가 하고. 그러니까 이제야, 나도 딴생각이란 걸 좀 해보는 거지."

사십 년 만에 처음으로, 장인에게도 겨를이 생긴 겁니다. 도망갈 생각조차 사치였던 사람이, 이제야 담 너머를 보는 거예요. 그런데 담은 혼자 넘기 어렵죠. 마침 그때, 오래 지켜봐온 한 사람이 곁에 있었습니다. 부모님을 모시고 수십 년 그 집을 드나들던 손님, 제이입니다.

장인은 그 오랜 손님을 눈여겨봐 오셨다고 해요. 부모 모시는 태도, 음식 앞에서의 눈빛, 변하지 않는 발걸음을요. 그러다 마음을 정하셨답니다. 저 사람이라면, 내 사십 년을 들고 담을 넘어도 되겠다고. 그러니 지금 제이에게 양념장을 가르치고 홍어무침을 가르치는 이 시간은, 사실 담을 함께 넘기 전에 서로를 확인하는 시간인 셈이에요. "됐다"는 그 첫 신호였고요.

늦었지만, 그래서 더 야무진 도망입니다. 도망갈 겨를조차 없던 사람이, 할 일 다 마치고 나서야 치는 도망이니까요.

그 손맛이, 지금 부엌을 걸어 나옵니다

그렇게 그 사십 년이, 지금 부엌 밖으로 걸어 나오고 있습니다.

십 평 남짓한 주방에 갇혀, 그 앞을 지나는 사람만 먹던 음식이었습니다. 그런데 이제 배달이라는 이름으로 담을 넘어, 이 도시의 모든 문 앞으로 걸어 나갑니다. 자식 둘을 키워낸 그 손맛이, 오늘 여러분의 문 앞까지 가는 거예요. 도피가 아니라, 할 일 다 한 사람이 이제야 좀 넓은 세상을 보는 걸음. 그게 이 야반도주의 진짜 방향입니다.

저는 이 이야기가 무슨 거창한 교훈이라고 생각하지 않습니다. 다만 그 홍어무침을 드시게 된다면, 한 번쯤 이런 생각을 해보셔도 좋겠어요. 이 새콤한 한 점에, 자식들 신발 사주는 날이 제일 좋았다던 한 아버지의 사십 년이 담겨 있다는 것을. 그리고 어쩌면 그 손이, 딴생각 없이 당신을 키워낸 당신의 아버지와 조금 닮았을지도 모른다는 것을요.

빨리, 싸게, 대충 만든 것들이 넘치는 세상입니다. 그 속에서 사십 년을 한결같이 지나온 손 하나가, 오늘 당신의 저녁상에 도착합니다. 궁금하시면, 한 접시 시켜보세요. giljuok.com에서 기다리겠습니다.

저널리스트 에릭 드림.

• 
  

(참고로 저는 그 홍어무침 한 접시 때문에 이 취재를 자원했습니다. 그런데 장인 어른 이야기를 듣고 나니, 오늘은 농담이 잘 안 나오네요. 그냥 조용히 한 접시 더 얻어먹고 가겠습니다. 어르신, 잘 먹었습니다.)

길주옥 저널은 이틀에 한 번, 복을 짓는 부엌의 이야기를 기록합니다.

Midnight Run

Last issue, I said that you — reading this — might just be someone who loves noodles.

If so, today's story is about the hands behind that noodle. The world these days is busy making everything fast, cheap, and just good enough. In such times, if there's a pair of hands that has kept to one single thing for forty years — haven't you wondered, just once, what kind of days those hands have passed through?

These days, Jay is learning hongeo-muchim from those hands. A man who ran businesses, standing beside the master in an apron from before dawn — at first, I found it a little funny. Hands that spent thirty years handling numbers and blueprints in an office, now touching fishy skate and stained with chili powder. But watching for a few days, the smile faded. That was after I got a taste of that dressed skate.

Today I'll pass along the few days I watched in that kitchen, and one short exchange.

From Handling Numbers to Handling Skate

The first thing Jay learned, he says, was the seasoning paste.

The very one I introduced in an earlier journal as "a blend beyond price." But watching from the side and mixing it by hand are entirely different things. The amount of chili, the order the garlic goes in, the resting time — the master uses no scale and no clock, and Jay says he can't count how many times he remade it before the feel of it settled into his hands.

Next was the hongeo-muchim. When I visited the kitchen, Jay happened to be wrestling with the skate. Cleaning that day's catch and dressing it tart. He'd underestimated it and paid for it, he laughed. You read the skate's condition with your fingertips, adjust the seasoning to that day's acidity, and the texture changes completely with how you apply pressure. When the master tasted a piece of Jay's first plate, he took the bowl back, without a word, and dressed it himself. Jay watched that back of his for a long while.

"It's not skill — it's time," Jay told me.

The Word "That'll Do"

Weeks passed. On a day I returned to the kitchen, the master tasted a piece of the hongeo-muchim Jay had dressed, and nodded.

"That'll do."

Just two words, but Jay's face was strange. When I asked him later, he said his fingertips trembled at those words. A man who's surely won plenty of big contracts in business, that tense over a plate of dressed skate — I found it a little curious.

But until that "that'll do" came, the master sent not a single plate out the door for weeks. If what Jay dressed fell even slightly short, he redressed it without a word. So rest assured: the hongeo-muchim arriving at your door still passes through the master's fingertips, while Jay's hands are learning at his side. This kitchen never sends out what the master hasn't nodded to.

And I got a taste of that hongeo-muchim myself. Tart, chewy, with a sharp finish. Honestly, only then did I understand why Jay trembled at those two words. This wasn't a taste just anyone could produce.

A Short Exchange in the Kitchen

That day, dressing the skate, Jay paused and asked the master, half joking.

"Master. Honestly. With hands this good, you could've gone off somewhere quiet long ago and lived easy. Why forty years of this grind? Never even ran off once."

Then he added one more thing. "Besides, with hands like these, the women must've lined up to marry you in your youth. Am I wrong?"

The master laughed out loud at that. "Heh, heh, heh." That deep, unhurried laugh, steeped in long years. "This fellow, talking nonsense first thing in the morning."

He had a good laugh — and then the end of it turned a little wistful. He stopped his hands for a moment, and answered like this.

"Run away? Where was there ever the time to even think about it."

There Was No Room for Other Thoughts

The master went on.

"I had two kids. Watching food go into those little mouths — that's where forty years went. Run away, nothing. School fees for the older one, shoes for the younger, keeping the rice jar from going empty — there was no room to think of anything else. You just earned by the day and ate by the day, and watching the kids grow was the joy of it."

He spoke looking down at his hands.

"Back then pay came in an envelope, and I'd put the whole thing straight into my wife's hands and just toss myself a bowl of naengmyeon here. Three naengmyeon meals a day and strangely I never got sick of it. It was my rice, it was my living. In summer, pouring sweat, I'd throw back a bowl of soju and knead again. On days the customers packed in, the owner would press a little pill into my hand, and I'd get this strange strength and pull noodles till late at night. Probably just a vitamin."

He paused, then added this.

"The day I bought the kids new shoes — that was the best day. I wouldn't even notice my own soles worn clean through, but how well I could see the kids' feet growing."

Even the Thought of Running Was a Luxury

I couldn't say a word for a while.

We tend to look at someone who's kept one place for forty years and just call them remarkable, steadfast — assuming some grand conviction or resolve behind it. But the master's story wasn't that. Not a grand conviction, just the day-to-day of a father raising two children. A diligence in which even the thought of running away was a luxury.

And that's exactly what moved me. Those forty years of kneading dough and dressing skate each dawn, with no room for other thoughts — that's what made this steady, unchanging flavor. It wasn't some great resolve that kept the taste; it was one father's diligence, trying to keep food on his children's plates. Maybe the good things of this world are all kept that way — not for grand reasons, but for the plain one of having someone to feed.

And Now, He Climbs the Wall

Then the master added, with a smile:

"But the kids are grown now. Earning their own keep. So only now do I get to try thinking a thought or two of my own."

For the first time in forty years, the master has some room. A man for whom even the thought of running was a luxury is, at last, looking beyond the wall. But a wall is hard to climb alone. And just then, someone he'd watched for a long time was at his side — Jay, the customer who'd passed through that house for decades, bringing his parents along.

The master had kept an eye on that old customer, he says. The way he looked after his parents, the look in his eyes before the food, the footsteps that didn't change. And then he made up his mind: that man could carry his forty years over the wall. So this time now, teaching Jay the seasoning and the skate, is really the time of taking each other's measure before climbing the wall together. That "that'll do" was the first sign.

Late — but a firmer run for it. Because it's a run made by a man who never even had the time to run, only after all his duties were done.

And Now That Taste Walks Out of the Kitchen

And so those forty years are now walking out of the kitchen.

It was a food confined to a kitchen of barely ten pyeong, eaten only by those who passed in front of it. But now, by the name of delivery, it crosses the wall and walks out to every front door in this city. The hand-honed taste that raised two children arrives at your door today. Not a flight — a step, at last, into a slightly wider world, taken by someone who's done all he had to do. That's the true direction of this midnight run.

I don't think this story is some grand lesson. But if you do get to eat that hongeo-muchim, it might be worth thinking, just once: that in this one tart bite is folded the forty years of a father who said buying his kids new shoes was the best day of all. And that those hands may look a little like your own father's — the ones that raised you with no room for other thoughts.

It's a world overflowing with things made fast, cheap, and just good enough. Amid all that, a pair of hands that came through forty years unchanged arrives at your table tonight. If you're curious, order a plate. I'll be waiting at giljuok.com.

Yours, Eric, food journalist.

• 
  

(For the record, I volunteered for this assignment because of that one plate of hongeo-muchim. But after hearing the master's story, the jokes aren't coming easily today. I'll just quietly take one more plate and go. Thank you for the meal, Master.)

The Giljuok Journal records the story of a kitchen that builds fortune, once every two days.