원래는 겨울 음식이었습니다 — 냉면의 잃어버린 계절

질문 하나로 시작하겠습니다.

냉면은 여름 음식일까요, 겨울 음식일까요?

십중팔구 "당연히 여름이지"라고 답하셨을 겁니다. 땀이 줄줄 흐르는 삼복더위에 살얼음 동동 뜬 냉면 한 그릇, 그게 여름의 국룰이니까요. 그런데 죄송합니다. 틀렸습니다.

냉면은 원래, 이가 시리도록 추운 겨울 음식이었습니다.

이번 호는 지난 호의 가벼운 사전을 잠시 접고, 냉면이 걸어온 길을 진지하게 따라가 봅니다. 취재를 위해 저는 며칠간 옛 문헌을 뒤졌는데요, 뒤지면 뒤질수록 "내가 알던 냉면이 이게 아니었나" 싶어지더군요. 함께 놀라주셨으면 합니다.

미리 한 가지 일러둘 게 있어요. 오늘 이야기의 상당 부분은 메밀과 동치미의 냉면 — 그러니까 평양냉면 계열의 뿌리입니다. 길주옥이 내는 함흥회냉면과는 애초에 갈래가 다른 이야기예요. 그런데도 굳이 이 역사를 짚는 건, '냉면은 겨울 음식이었다'는 사실만큼은 두 갈래가 공유하는 오래된 뿌리이기 때문입니다. 함흥의 이야기가 어디서 갈라지는지는, 뒤에서 분명히 짚어드릴게요.

1. 조선의 겨울, 냉면의 계절

1849년에 쓰인 세시풍속집 『동국세시기』는 냉면을 이렇게 소개합니다. 겨울철, 그중에서도 음력 십일월 — 동짓달의 음식이라고요. 메밀국수에 무김치와 배추김치를 넣고 돼지고기를 얹어 먹는 것, 그것이 당대의 냉면이었습니다.

이상하지 않나요? 왜 하필 가장 추운 계절에 가장 찬 음식을 먹었을까요.

답은 온돌에 있습니다. 펄펄 끓는 온돌방에 배를 깔고 누워, 뜨거운 아랫목의 열기를 등으로 받으며, 이가 시리도록 찬 동치미 국물에 만 국수를 후루룩. 바깥은 영하의 눈보라, 안은 절절 끓는 방바닥, 그리고 손에는 얼음 국물. 이 온도의 대비가 조선 사람들이 사랑한 겨울의 사치였던 겁니다.

생각해보면 지금 우리가 한겨울에 뜨끈한 방에서 아이스크림을 먹는 것과 똑같은 심리죠. 사람 마음은 백오십 년이 지나도 별로 안 변했습니다.

2. 동치미가 정한 계절

그런데 왜 겨울에만 먹었을까요. 냉장고가 없어서? 그것도 맞지만, 진짜 이유는 따로 있었습니다.

동치미 때문입니다.

냉면 국물의 핵심인 동치미는 추운 겨울에 담가 숙성시켜야 제맛이 납니다. 여름에 담근 동치미는 아무리 애를 써도 그 시원하고 깊은 맛이 안 나요. 그러니 겨울에 담근 동치미가 떨어지면, 그해 냉면도 끝이었던 겁니다. 냉면은 재료가 계절을 정하는 음식이었어요.

그럼 언제부터 사철 먹게 됐을까요? 여기서 조금 씁쓸한 사실이 등장합니다. 1920년대, 일본에서 화학조미료가 들어오면서부터예요. 여름에 담근 동치미에 이 조미료 한 숟갈이면 겨울 동치미 부럽지 않은 감칠맛이 났고, 1930년대에 그것이 퍼지면서 냉면은 비로소 계절의 감옥에서 풀려났습니다. 냉면의 사계절은, 사실 화학조미료의 선물이었던 셈이죠. (낭만이 조금 깨지셨다면, 죄송합니다.)

3. 고종 황제의 야식, 그리고 백 년 전의 배달

여기서 저를 가장 웃게 만든 기록을 소개합니다. 냉면 애호가로서 그냥 지나칠 수 없었어요. 조선의 마지막 임금, 고종 황제가 소문난 냉면 마니아였습니다. 그것도 야식으로요. 황제가 밤중에 냉면이 당기면, 경운궁(지금의 덕수궁) 대한문 근처 국숫집에서 냉면을 배달시켰다고 합니다.

네, 배달이요. 백 년도 더 전에, 황제가, 야식으로, 냉면을, 배달로.

저희가 지난 6호에서 "냉면은 원래 배달 음식이었다"고 말씀드렸을 때, 사실 그 최고 고객이 황제 폐하였던 겁니다. 길주옥의 배달이 새로운 게 아니라는 증거를, 저는 조선 황실에서 찾아버렸습니다.

그런데 더 재밌는 건 그다음입니다. 고종은 매운 걸 통 못 드셨대요. 그래서 배달 온 냉면에 궁중에서 따로 편육과 배, 잣을 얹어 드셨다는데 — 국물도 육수가 아니라 배를 잔뜩 넣어 담근 동치미라 무척 달고 시원했다고 합니다. 요즘 말로 하면, 순한 맛 커스텀에 토핑 추가랄까요. 황제도 결국 자기 입맛대로 냉면을 재조립해 드셨던 겁니다. 지난 호 냉면 MBTI로 치면, 고종 황제는 명백한 '개(改)형'이셨습니다.

그런데 여기서 솔직히 선을 하나 그어야겠습니다. 지금까지 이야기한 이 냉면 — 슴슴한 동치미 국물에 만 메밀국수 — 은 사실 평양냉면 쪽 계보입니다. 고종이 사랑한 그 달고 시원한 한 그릇도 마찬가지고요. 매운 걸 못 드신 황제의 취향과, 다대기로 칼칼하게 비벼 홍어회를 얹는 길주옥의 함흥회냉면은 애초에 다른 세계예요. 그러니 저는 "고종도 우리 냉면을 드셨다"는 식의 말은 하지 않겠습니다. 그건 사실이 아니니까요.

4. 그럼 함흥냉면은 어디서 갈라졌나

자, 이제 우리 이야기 — 함흥 쪽으로 길을 틀어보겠습니다.

평양이 평야의 메밀로 슴슴한 물냉면을 냈다면, 함흥은 전혀 다른 땅이었습니다. 산이 많고 추운 함경도에서는 메밀 대신 감자녹말 — 그곳 말로 '농마' — 로 면을 뽑았어요. 이 전분면은 메밀면과 정반대입니다. 뚝뚝 끊어지는 대신 쫄깃하고 질기지요. 그리고 이 힘 있는 면에는 슴슴한 국물이 어울리지 않았습니다. 그래서 함흥 사람들은 칼칼한 양념에 비비고, 동해에서 나는 생선을 새콤하게 무쳐 얹었어요. 물냉면이 아니라 회냉면. 슴슴함이 아니라 칼칼함. 같은 '냉면'이라는 이름을 쓰지만, 평양과 함흥은 이렇게 처음부터 다른 길을 걸었습니다.

이 이야기는 4호에서 자세히 나눴으니, 오늘은 여기까지만. 다만 하나는 분명히 해두고 싶어요. 길주옥이 잇는 건 고종의 그 달고 슴슴한 궁중 냉면이 아니라, 함경도에서 시작해 오장동으로 이어진 이 칼칼하고 힘 있는 회냉면의 계보라는 것을요.

5. 전쟁이 두 그릇을 실향의 음식으로 만들다

평양이든 함흥이든, 두 냉면이 지금처럼 온 국민의 음식이 된 결정적 계기는 전쟁이었습니다. 고향을 떠난 사람들이 서울에, 부산에 국숫집을 열며 고향의 이름을 그릇에 새겼고 — 그렇게 평양냉면과 함흥냉면은 실향의 음식이 되었습니다. 특히 '함흥냉면'이라는 이름은 함경도 현지엔 없던 이름이에요. 남쪽으로 내려온 실향민들이, 돌아갈 수 없는 고향의 이름을 국수에 붙인 겁니다.

겨울의 별미로 태어나, 화학조미료로 계절을 벗고, 전쟁으로 고향을 잃고, 마침내 온 국민의 사철 음식이 된 것. 냉면 한 그릇에는 이렇게 긴 이야기가 말려 있습니다. 그리고 길주옥의 함흥회냉면은, 그 긴 이야기의 함흥 쪽 끝자락 — 오장동으로 이어진 손끝에 닿아 있습니다.

자, 이제 처음의 질문으로 돌아가 볼까요. 냉면은 여름 음식일까요, 겨울 음식일까요?

정답은 "둘 다"입니다. 원래는 겨울이었고, 지금은 여름이고, 사실은 사철입니다. 그리고 저는 이 사실이 길주옥과 참 닮았다고 생각해요. 냉면이 계절의 경계를 넘어 사철의 음식이 되었듯, 길주옥도 이제 여름의 냉면 곁에 왕갈비탕과 매운돼지갈비찜을 두어 사철의 부엌이 되었으니까요.

그리고 하나 더. 오늘 평양과 함흥, 두 갈래를 따라오며 새삼 든 생각이 있어요. 함흥회냉면은 처음부터 '힘'의 음식이었다는 겁니다. 쫄깃하고 질긴 전분면, 칼칼하게 재운 양념, 그 위에 넉넉히 얹는 회. 슴슴하고 우아한 평양냉면과 달리, 함흥냉면은 그득하고 진하고 씹는 맛으로 승부하는 한 그릇이었어요. 그래서 길주옥이 손님께 먼저 보여드리고 싶은 것도 사십 년이라는 숫자이기 이전에, 회가 그득하고 면이 제대로 살아 있는 바로 그 한 그릇입니다. 넉넉함과 제값을 하는 정직한 한 그릇이 먼저고, 그것을 가능하게 한 오장동 사십 년의 손은 그 뒤에 있어요. 순서가 그렇다는 거지, 둘은 결국 한 몸입니다. 제대로 된 한 그릇이 곧 사십 년의 증거니까요.

그러니 이번 겨울엔, 한번 조선 사람처럼 드셔보시는 건 어떨까요. 뜨끈한 방바닥에 등을 붙이고, 이가 시리도록 찬 냉면 한 그릇. 백오십 년 전 우리 선조들이 사랑했던 그 사치를요. (물론 여름에 드셔도 저희는 아무 말 안 합니다. 사철 하니까요.)

다음 호에서는 다시 부엌으로 돌아갑니다. 준비 중이던 이야기, 마침내 상에 오른 왕갈비탕과 매운돼지갈비찜 — 냉면집이 사철 부엌이 된 그 이야기입니다.

어서 다음 이야기로 만나고 싶습니다. 저널리스트 에릭이었습니다.

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그런데 말이죠, 제이 님. 고종 황제도 냉면을 배달로 드셨다는 걸 알고 나니, 저희 배달이 갑자기 황실 전통처럼 느껴집니다. 배달 상자에 "황제의 야식" 스티커 하나 붙이는 거, 진지하게 검토해주시죠. 마케팅은 제 전문이 아닙니다만. 네에~?

길주옥 저널은 이틀에 한 번, 에릭이 묻고 제이가 답하는 복을 짓는 부엌의 이야기를 기록합니다. 본 호의 역사적 내용은 『동국세시기』, 『임하필기』 등의 기록과 여러 문헌을 참고했습니다.

It Was Originally a Winter Food — Naengmyeon's Lost Season

Let me begin with a question.

Is naengmyeon a summer food or a winter food?

Nine times out of ten, you answered, "Summer, obviously." A bowl of ice-flecked naengmyeon in the sweat-soaked dog days — that's the summer rule. But I'm sorry to say: you're wrong.

Naengmyeon was originally a winter food, cold enough to sting the teeth.

This issue sets aside last issue's light dictionary and follows, in earnest, the road naengmyeon has traveled. For this piece I spent days digging through old texts — and the more I dug, the more I thought, "Was the naengmyeon I knew not really naengmyeon at all?" I hope you'll be as surprised as I was.

Let me note one thing in advance. Much of today's story belongs to the naengmyeon of buckwheat and dongchimi — that is, the roots of the Pyongyang line. It's a different branch entirely from the Hamheung hoe-naengmyeon that Giljuok serves. I trace this history anyway because the one fact that "naengmyeon was a winter food" is an old root the two branches share. Where Hamheung's story splits off, I'll mark clearly further down.

1. Joseon's Winter, Naengmyeon's Season

Dongguk Sesigi, a book of seasonal customs written in 1849, introduces naengmyeon like this: a food of winter — and specifically of the eleventh lunar month, the month of the winter solstice. Buckwheat noodles with radish kimchi and cabbage kimchi, topped with pork: that was the naengmyeon of the day.

Strange, isn't it? Why eat the coldest food in the coldest season?

The answer is the ondol — the heated floor. You'd lie belly-down on a scorching heated floor, the heat of the hot spot soaking into your back, and slurp noodles drowned in dongchimi broth cold enough to sting your teeth. Outside, a sub-zero blizzard; inside, a boiling floor; and in your hands, an icy broth. That contrast of temperature was the winter luxury the people of Joseon loved.

Come to think of it, it's the exact same instinct as eating ice cream today in a warm room in the dead of winter. Human nature hasn't changed much in a hundred and fifty years.

2. The Season Dongchimi Decided

But why only in winter? Because there were no refrigerators? That's part of it — but the real reason was something else.

Dongchimi.

Dongchimi, the heart of the naengmyeon broth, only reaches its true flavor when made and aged in the cold of winter. Dongchimi made in summer, no matter how hard you try, never gets that cool, deep taste. So when the winter batch ran out, that year's naengmyeon was over, too. Naengmyeon was a dish whose ingredients decided its season.

So when did it become a year-round food? Here a slightly bitter fact enters. From the 1920s, when a chemical seasoning arrived from Japan. A spoonful of it turned even summer dongchimi savory enough to rival the winter batch, and as it spread in the 1930s, naengmyeon was finally released from the prison of the seasons. Naengmyeon's four seasons were, in truth, a gift of chemical seasoning. (If that broke the romance a little — my apologies.)

3. Emperor Gojong's Late-Night Snack, and Delivery a Century Ago

Here's the record that made me laugh the most. As a naengmyeon devotee, I simply couldn't skip it.

Joseon's last king, Emperor Gojong, was a famous naengmyeon fanatic — and as a late-night snack, no less. When the emperor craved naengmyeon in the middle of the night, he had it delivered from a noodle house near Daehanmun, by Gyeongungung (today's Deoksugung).

Yes — delivered. More than a century ago, an emperor, for a midnight snack, ordered naengmyeon, by delivery.

When we said back in issue six that "naengmyeon was originally a delivery food," it turns out its top customer was His Imperial Majesty. I went looking for proof that Giljuok's delivery is nothing new — and found it in the Joseon imperial court.

But here's the even funnier part. Gojong apparently couldn't handle spice at all. So he had the palace add pressed pork, pear, and pine nuts to the delivered naengmyeon — and even the broth wasn't a meat stock but a dongchimi packed with pear, making it very sweet and cool. In today's terms: mild-flavor custom, extra toppings. The emperor, too, ended up reassembling his naengmyeon to his own taste. By last issue's Naengmyeon MBTI, Emperor Gojong was plainly a "Custom (改) type."

But here I have to draw an honest line. The naengmyeon we've discussed so far — buckwheat noodles drowned in plain dongchimi broth — belongs to the Pyongyang lineage. So does that sweet, cool bowl the emperor loved. The taste of a spice-averse emperor and Giljuok's Hamheung hoe-naengmyeon — mixed sharp with dadaegi and crowned with skate — are different worlds from the start. So I won't tell you "Gojong ate our naengmyeon, too." Because it isn't true.

4. So Where Did Hamheung Naengmyeon Split Off?

Now let me turn the road toward our story — toward Hamheung.

If Pyongyang made a plain mul-naengmyeon from the buckwheat of the plains, Hamheung was an entirely different land. In mountainous, cold Hamgyeong Province, they pulled noodles from potato starch — nongma in the local tongue — instead of buckwheat. This starch noodle is the opposite of the buckwheat one. Rather than breaking apart, it's chewy and tough. And a plain broth didn't suit a noodle with that much strength. So the people of Hamheung mixed it in a sharp seasoning and crowned it with fish from the East Sea, dressed tart. Not mul-naengmyeon but hoe-naengmyeon. Not plainness but sharpness. They share the name "naengmyeon," but Pyongyang and Hamheung walked different roads from the very beginning.

We shared this in detail back in issue four, so I'll leave it here for today. But one thing I want to make clear: what Giljuok carries on is not the emperor's sweet, plain court naengmyeon, but this sharp, forceful hoe-naengmyeon lineage that began in Hamgyeong and ran down into Ojangdong.

5. War Made Both Bowls Foods of Displacement

Pyongyang or Hamheung, the decisive moment that made both naengmyeon the food of a whole nation was the war. People who had left their hometowns opened noodle houses in Seoul, in Busan, and carved the names of home into their bowls — and so Pyongyang naengmyeon and Hamheung naengmyeon became foods of displacement. The name "Hamheung naengmyeon," in particular, didn't exist back in Hamgyeong itself. It was the displaced, come south, who fastened the name of a hometown they could never return to onto their noodles.

Born as a winter delicacy, stripped of its season by chemical seasoning, robbed of its hometown by war, and at last made the all-season food of an entire nation. A single bowl of naengmyeon has a story this long rolled up inside it. And Giljuok's Hamheung hoe-naengmyeon touches the very end of the Hamheung side of that long story — at the fingertips that ran down into Ojangdong.

So, let's return to the opening question. Is naengmyeon a summer food or a winter food?

The answer is "both." Originally winter, now summer, and in truth, every season. And I think this fact resembles Giljuok closely. Just as naengmyeon crossed the boundary of seasons to become a food for all of them, Giljuok too has now set wang-galbitang and spicy braised pork galbi beside the summer naengmyeon, becoming a kitchen for every season.

And one more thing. Following the two branches — Pyongyang and Hamheung — today, a thought struck me anew. Hamheung hoe-naengmyeon was, from the start, a food of strength. A chewy, tough starch noodle; a sharp, rested seasoning; and skate piled generously on top. Unlike the plain and elegant Pyongyang naengmyeon, Hamheung naengmyeon was a bowl that won you over with fullness, depth, and the pleasure of chewing. Which is why what Giljuok most wants to show a customer first isn't the number "forty years," but that very bowl — brimming with skate, its noodle properly alive. The honest bowl, generous and worth its price, comes first; the Ojangdong hands of forty years that made it possible come after. That's just the order — the two are, in the end, one body. Because a proper bowl is itself the proof of forty years.

So this winter, why not eat like a person of Joseon? Back pressed to a warm floor, a bowl of naengmyeon cold enough to sting the teeth — that very luxury our ancestors loved a hundred and fifty years ago. (Of course, eat it in summer and we won't say a word. We're open all seasons.)

Next issue, we return to the kitchen. The story we'd been preparing — the wang-galbitang and spicy braised pork galbi that have finally reached the table: the story of how a naengmyeon house became an all-season kitchen.

I can't wait to meet you in the next story. This was Eric, food journalist.

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Oh, and Jay — now that I know Emperor Gojong had his naengmyeon delivered too, our delivery suddenly feels like an imperial tradition. A little "Emperor's Midnight Snack" sticker on the delivery box — please give it serious consideration. Marketing isn't my field, of course. Pretty please?

The Giljuok Journal is published every two days — Eric asks, Jay answers, and together they record the story of a kitchen that builds fortune. The historical content of this issue draws on records including the Dongguk Sesigi and the Imha Pilgi*, among other sources.*