그릇을 비우고, 마음을 채우세요 — 길주옥 상차림 편

며칠 전, 페니수스라는 이름의 손님이 리뷰 하나를 남겨주셨습니다.

정성스러운 별 다섯 개와 함께, 이런 애정이 적혀 있었어요. "꾸리살 사시미 정말 없는데 너무 사랑합니다. 자주 만나요 사장님, 맛을 아시는 사장님이십니다." 저희 대표 — 여러분이 아시는 제이입니다 — 이 그 리뷰에 오래 답글을 달았습니다. "맛 아는 사장님이라는 말씀이 오래도록 기억에 남을 것 같습니다"라고요.

그 한 줄을 곱씹다가, 오늘의 이야기를 시작해야겠다고 생각했습니다. 냉면 한 그릇 곁에 놓이는 것들, 길주옥의 상차림에 대하여.

에릭: 사실 저도 궁금했습니다. 냉면 전문점이라면서, 왜 곁들임 메뉴에 이렇게 공을 들이시나요?

제이: 냉면은 혼자 완성되는 음식이 아니거든요. 오장동 시절부터 그랬어요. 매콤한 회냉면 한 젓가락 먹고, 슴슴한 수육 한 점으로 입을 고르고, 다시 냉면으로 돌아오고. 그 리듬이 한 상이에요. 저희가 곁들임에 공을 들이는 건, 냉면을 더 맛있게 먹는 방법이 그 곁에 있기 때문입니다.

에릭: 그럼 하나씩 소개해 주시죠. 먼저 주인공, 함흥회냉면.

제이: 장인이 사십 년 한 길을 걸어온 이유예요. 고구마 전분을 차지게 반죽해 가늘고 질기게 뽑은 면 위에, 새콤하게 무친 홍어회와 장인이 직접 다진 칼칼한 양념을 얹습니다. 매콤하게 치고 올라온 끝에 단맛이 도는 균형. 비벼 먹다 칼칼할 때쯤 시원한 사골육수를 곁들이면, 매운맛이 부드럽게 가라앉으며 입맛이 또 한 번 올라옵니다. 회가 부담스러운 분께는 삶은 계란과 수육을 얹은 비빔냉면을, 매운 게 부담스러운 날엔 살얼음 동동 뜬 물냉면을 준비했어요.

에릭: 그리고 그 유명한 홍어무침.

제이: 네. 그날 들어온 홍어로만 차려냅니다. 면 없이도 홍어의 식감과 양념을 온전히 즐기실 수 있는, 반주가 절로 생각나는 메뉴예요. 냉면 위에 얹는 그 홍어회를, 아예 한 접시로 만난다고 보시면 됩니다.

장인: 홍어는 그날그날이 달라요. 좋은 게 안 들어오면, 그날은 안 내요.

에릭: 안 내신다고요?

장인: 어설픈 걸 내느니 안 내는 게 나아요. 그게 사십 년 하는 법이에요.

에릭: 수육도 있죠.

제이: 부드럽게 삶아낸 수육은 냉면의 단짝이에요. 매콤한 회냉면 사이에 슴슴하고 든든한 수육 한 점이 들어오면, 입맛이 정리되면서 다음 젓가락이 새로워집니다. 곁들임으로도, 안주로도 좋고 — 홍어무침과 함께 드시면, 그게 또 일품이에요. 삼합이 왜 삼합이겠어요.

에릭: 만두도 빼놓을 수 없고요.

제이: 메밀 복만두요. 속을 꽉 채워 빚었습니다. 냉면이 나오기 전 입맛을 여는 애피타이저로도, 든든한 곁들임으로도 제격이에요. 이름에 '복(福)' 자를 넣은 건, 저희 부엌 이름과 같은 마음이고요. 복을 짓는 부엌의 만두니까.

에릭: 아까 그 리뷰 이야기로 돌아가면 — 손님이 그렇게 사랑한다던 꾸리살 사시미, 이게 어떤 메뉴인가요?

제이: 사실 이게 아무나 쉽게 못 내는 메뉴예요. 꾸리살은 소 앞다리 부챗살 앞쪽에 붙은 작은 부위인데, 흔히 아는 우둔살 육회와는 결이 달라요. 피 맛이 강하지 않고, 쫀득하면서 씹을수록 감칠맛이 올라오는 육향 좋은 부위죠. 고기 좀 아는 분들이 일부러 찾아 드시는 부위예요. 그 손님이 "정말 없는데 너무 사랑한다"고 하신 게 그래서예요. 흔치 않으니까요.

장인: 그런데 이게 신선도가 생명이에요. 육사시미는 잡은 지 얼마 안 된 고기라야 피 맛이 안 나고 단맛이 나요. 그래서 옛날부터 육사시미는 도축시장 근처에서나 제대로 먹는 음식이었어. 아무 데서나 못 내는 이유가 그거예요.

제이: 그래서 저희는 새벽 시장에서 그날 상태를 보고 들어옵니다. 좋은 게 없으면 그날은 못 내요. 홍어와 똑같죠. 살코기라 지방이 적고 단백질이 많아서, 든든하게 즐기기에도 좋고요. 이렇게 알아봐 주시는 분이 계시니, 더 좋은 걸 올릴 수밖에요.

에릭: 그리고 이번에 상에 새로 오른 식구들도 있죠.

제이: 네, 이제 막 선보였어요. 왕갈비탕과 매운돼지갈비찜. 냉면이 여름의 얼굴이라면, 이건 사철의 얼굴이에요. 뜨끈하게 고아낸 왕갈비탕 한 그릇, 매콤하게 조려낸 돼지갈비찜 한 냄비. 냉면집이 여름 한철 장사가 아니라는 걸, 이 두 메뉴로 말씀드리고 싶었습니다. 이제 사철 내내 길주옥의 상을 받으실 수 있어요.

여기서, 제가 요즘 이 부엌을 지켜보며 드는 생각 하나를 적어두고 싶습니다.

길주옥은 지금 가장 어려운 구간을 지나고 있습니다. 간판도, 줄도, 광고도 없이 — 지난 호에서 말씀드린 그 블라인드 테스트 한복판이에요. 사십 년을 한 길만 걸어온 장인과, 삼십 년을 구조를 설계해온 사람이 만나, 아무도 가지 않은 길을 창의적으로, 조금은 무모하게 걷고 있습니다. 냉면집을 매장이 아니라 앱에서 시작하는 일. 새벽마다 시장을 돌며 그날의 홍어를, 그날의 갈비를 손으로 고르는 일. 좋은 게 없으면 안 내는 일. 이건 편한 길이 아닙니다.

그런데 그 힘든 구간에서, 한 분씩 알아봐 주고 계세요. "맛 아는 사장님"이라고 리뷰를 남겨주신 페니수스 님처럼. "마포구 1등"이라고 적어주신 그분처럼. 한 그릇씩, 한 사람씩. 저는 이게 어떤 화려한 개업보다 단단한 시작이라고 믿습니다. 알아봐 주는 한 사람이 열 사람이 되고, 열 사람이 이 부엌의 내일이 될 테니까요.

그러니 오늘 저녁, 냉면 한 그릇에 홍어무침이나 수육을 곁들여 상을 차려보세요. 매콤한 냉면과 슴슴한 수육 사이를 오가며, 마지막엔 온육수로 마무리하는 그 리듬을. 그릇을 비우고 나면, 이상하게 마음 한구석이 채워지는 걸 느끼실 겁니다.

그게 저희가 이 고생을 사서 하는 이유입니다. 그릇을 비우고, 마음을 채우시라고.

메뉴와 주문은 giljuok.com에서 만나보실 수 있습니다.

그리고 사실, 요즘 저는 행복한 고민에 빠져 있습니다. 길주옥을 알아봐 주시는 분들이 한 분 두 분 늘면서, 하고 싶은 이야기도 자꾸 늘어나거든요. 냉면 이야기만 하려던 저널이었는데, 이제는 꾸릿살도, 갈비탕도, 페니수스 님 같은 팬들의 이야기도 써야 하니 — 다음 호 주제를 정하다가 밤을 새웠습니다. 팬이 늘수록 저널리스트는 바빠진다는 걸, 저는 요즘 몸으로 배우고 있습니다. (즐거운 비명이니 걱정 마세요.)

자, 그럼. 판다에서 팔린다로, 오늘도 가즈아~!

다음 호 주제는… 아직 비밀입니다. 저도 아직 못 정했거든요. 어서 다음 이야기로 만나고 싶습니다.

저널리스트 에릭이었습니다.

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그런데 말이죠, 제이 님. 홍어무침에 수육에 꾸리살에 갈비찜까지 소개하는 내내, 제 배에서 계속 소리가 났습니다. 취재비로 삼합 한 상, 아니 육사시미까지 청구해도 되는 거죠? 공정한 기사를 위해서요. 네에~?

길주옥 저널은 이틀에 한 번, 에릭이 묻고 제이가 답하는 복을 짓는 부엌의 이야기를 기록합니다.

Empty the Bowl, Fill the Heart — The Giljuok Table

A few days ago, a customer named Peniseus left us a review.

Alongside a generous five stars came this note of pure affection: "You really can't find kkuri-sal sashimi like this — I love it so much. Let's meet often, boss. You're a boss who knows flavor." Our representative, Jay Park — the Jay you know — replied to that review at length. "'A boss who knows flavor' is a phrase I think I'll remember for a long time," he wrote.

Turning that one line over in my mind, I decided it was time for today's story: the things that sit beside a bowl of naengmyeon — the Giljuok table.

Eric: Honestly, I've wondered. You call yourselves a naengmyeon specialist — so why pour so much care into the side dishes?

Jay: Because naengmyeon isn't a dish that completes itself alone. It was that way from the Ojangdong days. A bite of spicy hoe-naengmyeon, then a slice of mild suyuk to reset the palate, then back to the noodles. That rhythm is the meal. We put care into the sides because the way to enjoy the naengmyeon more sits right beside it.

Eric: Then introduce them one by one. First, the star — Hamheung hoe-naengmyeon.

Jay: It's the reason the master walked one path for forty years. Sweet potato starch kneaded firm and pulled into a thin, tough noodle, topped with tartly dressed hongeo — skate — and the sharp seasoning the master minces himself. Heat that rises and then settles into sweetness. Mix and eat, and when it turns fiery, add the cool beef-bone broth: the heat sinks gently and lifts your appetite all over again. For those wary of the raw fish, we offer a bibim version topped with boiled egg and suyuk; for days when spice is too much, a mul-naengmyeon with ice flecks floating on top.

Eric: And then the famous hongeo-muchim.

Jay: Yes. We serve it only with the skate that came in that day. You can enjoy the texture and the seasoning fully, with no noodles at all — a dish that fairly calls for a drink beside it. Think of the skate we lay over the naengmyeon, met as a plate all its own.

Master: Skate differs day to day. If nothing good comes in, that day, I don't serve it.

Eric: You don't serve it?

Master: Better to serve nothing than to serve something half-right. That's how you last forty years.

Eric: There's suyuk, too.

Jay: Tenderly boiled suyuk is naengmyeon's partner. When a mild, hearty slice arrives amid the spicy bites, the palate settles and the next mouthful feels new. Good as a side, good with a drink — and eaten together with the hongeo-muchim, that's a marvel of its own. There's a reason samhap is called samhap.

Eric: And we can't leave out the dumplings.

Jay: The buckwheat bok-mandu. Packed full, hand-folded. Perfect as an appetizer to open the palate before the naengmyeon arrives, and just as good as a hearty side. We put the character bok — fortune — in its name for the same reason it's in our kitchen's name. Dumplings from a kitchen that builds fortune.

Eric: Coming back to that review — the kkuri-sal sashimi the customer said they loved so much. What kind of dish is it?

Jay: It's a dish not everyone can serve, honestly. Kkuri-sal is a small cut from the front of the shoulder-blade on the foreleg — a different animal from the usual round-cut yukhoe. Its blood taste is faint; it's springy, deepens in savor as you chew, and has a lovely beefy aroma. It's a cut that people who really know their beef seek out on purpose. That's exactly why that customer said they "can't find it anywhere and love it so much" — because it's rare.

Master: But freshness is everything with it. Yuk-sashimi has to be meat butchered not long ago, or the blood taste comes up instead of the sweetness. That's why, from the old days, yuk-sashimi was only ever done right near the slaughter markets. That's why you can't serve it just anywhere.

Jay: So we bring it in from the dawn market, judging that day's condition by eye. If nothing good comes in, we don't serve it that day — same as the skate. It's lean, low in fat and high in protein, so it's a hearty thing to enjoy, too. When someone recognizes it like this, we've no choice but to serve something even better.

Eric: And there are new members that have just joined the table.

Jay: Yes, just launched. Wang-galbitang and spicy braised pork galbi-jjim. If naengmyeon is the face of summer, these are the face of every season. A bowl of richly simmered short-rib soup, a pot of pork ribs braised hot and spicy. I wanted these two to say that a naengmyeon house isn't a one-summer business. You can now receive the Giljuok table all year round.

Here, I'd like to set down one thought that's been with me as I watch this kitchen lately.

Giljuok is passing through its hardest stretch right now. No signboard, no queue, no advertising — smack in the middle of that blind test I told you about last issue. A master who walked one path for forty years, and a man who spent thirty years designing structures, have met and are walking a road no one has walked — creatively, and a little recklessly. Starting a naengmyeon house not in a storefront but in an app. Circling the market every dawn to choose that day's skate, that day's ribs, by hand. Serving nothing when nothing good comes in. This is not the easy road.

And yet, in that hard stretch, people are recognizing them, one at a time. Like Peniseus, who wrote "a boss who knows flavor." Like the one who wrote "number one in Mapo-gu." One bowl, one person at a time. I believe this is a firmer beginning than any splashy grand opening. Because the one person who recognizes you becomes ten, and ten become this kitchen's tomorrow.

So tonight, set a table — a bowl of naengmyeon with hongeo-muchim or suyuk beside it. That rhythm of moving between the spicy noodles and the mild pork, finishing with warm broth. Empty the bowl, and you'll feel, strangely, a corner of your heart being filled.

That's why we take on all this trouble willingly. So that you might empty the bowl, and fill the heart. The menu and orders await you at giljuok.com.

And truthfully, these days I'm caught in a happy dilemma. As the people who recognize Giljuok grow — one, then two — the stories I want to tell keep growing too. This was meant to be a journal about naengmyeon alone, and now I have to write about kkurit-sal, about galbitang, about fans like Peniseus — I lost a whole night just trying to pick the next issue's topic. The more the fans grow, the busier the journalist gets: I'm learning that firsthand lately. (A happy scream, so don't worry.)

Well then. From "we sell" to "it sells" — onward again today, let's gooo~!

Next issue's topic is… still a secret. Because I haven't decided yet, either. I can't wait to meet you in the next story.

This was Eric, food journalist.

+

Oh, and Jay — the whole time I was introducing the hongeo-muchim, the suyuk, the kkurit-sal, and the galbi-jjim, my stomach kept growling. I may bill a full samhap spread — no, the yuk-sashimi too — as reporting expenses, yes? For the sake of fair journalism, of course. Pretty please?

The Giljuok Journal is published every two days — Eric asks, Jay answers, and together they record the story of a kitchen that builds fortune.