​길 주 옥
​복을짓는 부엌

질문 하나로 시작하겠습니다. 냉면은 여름 음식일까요, 겨울 음식일까요? 십중팔구 "당연히 여름이지"라고 답하셨을 겁니다. 땀이 줄줄 흐르는 삼복더위에 살얼음 동동 뜬 냉면 한 그릇, 그게 여름의 국룰이니까요. 그런데 죄송합니다. 틀렸습니다. 냉면은 원래, 이가 시리도록 추운 겨울 음식이었습니다. 이번 호는 지난 호의 가벼운 사전을 잠시 접고, 냉면이 걸어온 길을 진지하게 따라가 봅니다. 취재를 위해 저는 며칠간 옛 문헌을 뒤졌는데요, 뒤지면 뒤질수록 "내가 알던 냉면이 이게 아니었나" 싶어지더군요. 함께 놀라주셨으면 합니다. 미리 한 가지 일러둘 게 있어요. 오늘 이야기의 상당 부분은 메밀과 동치미의 냉면 — 그러니까 평양냉면 계열의 뿌리입니다. 길주옥이 내는 함흥회냉면과는 애초에 갈래가 다른 이야기예요. 그런데도 굳이 이 역사를 짚는 건, '냉면은 겨울 음식이었다'는 사실만큼은 두 갈래가 공유하는 오래된 뿌리이기 때문입니다. 함흥의 이야기가 어디

솔직히 고백하겠습니다. 지난 여덟 번의 저널을 쓰는 동안, 저는 냉면에 대해 아는 척을 참 많이 했습니다. 다대기가 어떻고, 함흥과 평양이 어떻고, 사십 년 손맛이 어떻고. 그런데 사실 저도 처음엔 냉면집에서 메뉴판을 한참 들여다보다가 "그냥 매운 거 주세요"라고 말했던 사람이에요. 그래서 오늘은 진지한 인터뷰를 잠시 접겠습니다. 저처럼 냉면 앞에서 조금 작아지는 분들을 위해, 오늘부터 바로 써먹을 수 있는 실전 사전과 — 요즘 유행이라니 저도 한번 만들어본 — 냉면 MBTI까지 준비했습니다. 가볍게 즐겨주세요. 학술적 근거는 전혀 없고, 웃자고 만든 코너가 대부분입니다. (효과는 개인차가 있습니다.) 제1장. 이 단어만 알면 절반은 먹고 들어간다 ① 다대기 고춧가루와 마늘, 갖은양념을 다져 재운 매운 양념. 냉면의 화력을 담당하는 핵심 병기입니다. 넣을수록 맵고 똑 쏘아져요. 처음부터 다 넣지 말고, 몇 젓가락 먹어본 뒤 취향껏 더하는 게 고수의

며칠 전, 페니수스라는 이름의 손님이 리뷰 하나를 남겨주셨습니다. 정성스러운 별 다섯 개와 함께, 이런 애정이 적혀 있었어요. "꾸리살 사시미 정말 없는데 너무 사랑합니다. 자주 만나요 사장님, 맛을 아시는 사장님이십니다." 저희 대표 — 여러분이 아시는 제이입니다 — 이 그 리뷰에 오래 답글을 달았습니다. "맛 아는 사장님이라는 말씀이 오래도록 기억에 남을 것 같습니다"라고요. 그 한 줄을 곱씹다가, 오늘의 이야기를 시작해야겠다고 생각했습니다. 냉면 한 그릇 곁에 놓이는 것들, 길주옥의 상차림에 대하여. 에릭: 사실 저도 궁금했습니다. 냉면 전문점이라면서, 왜 곁들임 메뉴에 이렇게 공을 들이시나요? 제이: 냉면은 혼자 완성되는 음식이 아니거든요. 오장동 시절부터 그랬어요. 매콤한 회냉면 한 젓가락 먹고, 슴슴한 수육 한 점으로 입을 고르고, 다시 냉면으로 돌아오고. 그 리듬이 한 상이에요. 저희가 곁들임에 공을 들이는 건, 냉면을 더 맛있게 먹는