값을 부를 수 없는 양념장 — 장인의 사십 년, 제이의 천직 "The Seasoning That Has No Price — Forty Years of the Master, and Jay's Calling"

어제는 오랜만에 하늘이 참 파랬습니다. 그리도 좋은 날, 저는 해도 뜨기 전에 집을 나섰습니다. 길주옥의 부엌이 새벽에 불을 켠다는 이야기를 들었기 때문입니다.

가기 전에, 고백할 게 하나 있어요. 요즘 우리는 누가 만들었는지 모르는 음식을 참 많이 먹습니다. 문 앞에 도착한 한 그릇을 열면서도, 이걸 만든 손이 어떤 손인지는 모르죠. 그래서 이번 취재는 여러분을 대신한 확인이기도 합니다. 길주옥의 한 그릇은, 믿어도 되는 손에서 오는가.

제이의 안내로 들어선 새벽 부엌. 커다란 솥에서는 육수가 조용히 끓고 있었고, 그 곁에서 한 사람이 말없이 양념을 개고 있었습니다. 고춧가루의 붉은빛 사이로 손이 느리게, 그러나 한 치의 망설임도 없이 움직였습니다. 오장동에서 사십 년, 한 길만 걸어온 장인. 인사를 드렸더니 고개만 한 번 끄덕이시고는, 다시 양념으로 돌아가셨습니다.

말수가 적은 분이라는 이야기는 들었지만, 이 정도일 줄은 몰랐습니다. 그래서 저는 양념 개는 손이 멈추기를 기다렸다가, 조심스럽게 여쭈었습니다.

에릭: 사십 년입니다. 한 가지 일을 사십 년 하는 건 어떤 건가요?

장인: 별거 없어요. 새벽에 나와서 육수 내리고, 양념 재우고, 문 닫고 들어가고. 그걸 내일 또 하고.

에릭: 지금 개고 계신 그 양념장 — 오늘 새로 만드시는 거죠?

장인: 양념은 매번 새로 만들어요. 그런데 새것이 아니에요. 이건 내가 만든 게 아니라, 사십 년 동안 다녀간 손님들이 만든 거니까. 손님이 남기고 간 그릇을 보면 알아요. 어디가 짰는지, 어디가 밍밍했는지. 그러면 그날 저녁에 배합을 고쳐요. 이렇게도 해보고, 저렇게도 해보고, 아니다 싶으면 다 버리고 다시 만들고. 그걸 사십 년을 했어요. 헤아릴 수도 없는 그릇이 나갔고, 그 그릇 하나하나가 이 양념의 스승이었던 거지. 오늘 아침 이 대야에 들어간 건 고춧가루하고 마늘이지만, 사실은 그 세월이 통째로 들어가는 거예요.

에릭: 실례지만, 그 레시피에 값을 매긴다면 얼마쯤 될까요?

제이: 제가 대신 답할게요. 값을 부를 수가 없습니다. 실제로 이 배합을 돈으로 사겠다는 사람들이 있었어요. 그런데 생각해보세요. 이건 한 사람의 비법이 아니라, 사십 년 동안 헤아릴 수 없이 많은 손님이 참여한 검증의 결과물이에요. 요즘 말로 하면 사십 년짜리 시장 테스트를 통과한 배합인 거죠. 고안하고, 적용해보고, 손님 반응을 보고, 다시 만들고 — 그 순환을 셀 수 없이 돌린 결정체입니다. 어떤 기업이 돈을 쏟아부어도 이 데이터는 다시 못 만들어요. 시간을 되감을 수는 없으니까. 저는 숫자를 다루는 사업가지만, 이 양념장 앞에서는 계산을 포기했습니다. 그냥 '값을 부를 수 없는 것'이라고 부르기로 했어요.

장인: (양념을 한 숟갈 떠서 맛을 보며) 양념은 거짓말을 안 해요. 하루 게으르면 하루만큼 맛이 빠져. 그러니 거짓말을 못 하고 산 거지.

에릭: 그런데 솔직히 궁금했습니다. 사십 년을 오장동에서 그릇으로만 손님을 만나신 분이, 왜 이제 와서 배달이라는 방식을, 그것도 제이 님과 함께 시작하셨나요?

장인: (처음으로 양념에서 손을 떼고) 아, 그 전에 내가 이야기를 하나 해줄게요. 한 삼십오 년 전쯤에, 우리 오장동 가게에 다달이 오던 손님이 있었어요. 그때 스무 살이나 됐을까 싶은 젊은 사람이었지. 그 젊은 사람이 꼭 부모님 두 분을 모시고 왔어. 어르신들이 이북 분들이셨거든. 회냉면 세 그릇을 시켜놓고, 부모님이 그릇을 비우시는 걸 가만히 보고 있다가, 마지막에 자기 것을 먹어요. 그걸 몇 년을 그랬어.

에릭: 효자였네요. 그게 누군가요?

장인: (옆에 서 있던 제이를 향해 턱짓을 하며) 여기 이 사람이에요. 어르신들이 우리 냉면을 드시고는 꼭 그러셨어. "고향 맛이 나네." 이북에서 내려오신 분들한테 그 말보다 큰 말이 없어요. 그래서 나도 그 세 그릇은 더 정성을 들였지.

에릭: 제이 님, 이 이야기를 지난 호에서 아끼셨던 거군요.

제이: (한참 뜸을 들이다) 네. 여기서 하고 싶었어요. 저희 부모님은 이북에서 내려오신 분들입니다. 제가 어릴 때부터 냉면은 저희 집의 음식이었어요. 좋은 일이 있어도 냉면, 힘든 일이 있어도 냉면. 그러다 오장동에서 이 어른의 회냉면을 만나고 나서는, 다달이 두 분을 모시고 왔습니다. 어머니가 그릇을 비우고 "고향 맛"이라고 하실 때의 표정을, 저는 지금도 잊지 못해요.

에릭: 지금은요?

제이: 두 분 다 돌아가셨습니다. 이제 저 혼자예요. 그런데 이상하죠. 부모님이 안 계시니까 이 냉면이 더 간절해지더라고요. 이 한 그릇이 저한테는 부모님 상을 차리는 일이거든요. 그래서 어느 날 이 어른께 무릎을 꿇고 부탁드렸습니다. 이 맛이 사라지기 전에, 저희 부모님 같은 분들의 문 앞에, 더 많은 사람들의 문 앞에 닿게 해달라고. 부엌은 어른의 것이니, 문 앞까지 가는 길부터 제가 짓겠다고요.

에릭: 장인어른은 그 부탁을 어떻게 받아들이셨나요?

장인: 나는 저 사람이 부모님 그릇 비우시는 걸 지켜보던 시절부터, 삼십오 년을 봐온 사람이에요. 그러니 저 사람이 이 일을 왜 하는지는 물어볼 필요도 없었지. 옆에서 보면 알아요. 저 사람한테 이건 사업이 아니라 천직이에요. 돌아가신 부모님 상을 매일 차리는 일인데, 그걸 어떻게 대충 하겠어요.

제이: 천직이라는 말은 제가 감히 먼저 못 꺼냈는데, 어른이 그렇게 봐주시니 부끄럽고 감사합니다. 저는 『설계자의 언어』라는 책을 쓰면서 줄곧 '오래 남는 설계'를 생각해왔어요. 그런데 제일 오래 남는 설계는 결국 마음이 시키는 일이더라고요.

에릭: 사십 년 지킨 맛인데, 문밖으로 내보내는 게 부담스럽지는 않으셨나요?

장인: 부담이야 되지. 그래도 이 사람이 실패하면 나랑 일한 걸 후회하게 될 거 아니에요. 그걸 만들기 싫어서라도, 나는 내 양념을 더 잘 재워야지.

제이: 저야말로 실패하면 이 사십 년에, 그리고 저희 부모님께 누가 됩니다. 그래서 꼭 성공하고 싶어요.

에릭: 방금 '문 앞까지 가는 길부터'라고 하셨는데요. 그럼 길주옥은 앞으로도 계속 배달로만 만나게 되는 건가요?

제이: 아니요, 배달은 시작입니다. 설계에는 순서가 있거든요. 첫 번째가 지금 하고 있는 일 — 이 한 그릇이 여러분의 문 앞에 닿게 하는 것. 두 번째는 문을 여는 일입니다. 언젠가 여러분이 김이 서린 유리문을 밀고 들어와, 어른의 그릇을 마주 앉아 받는 집을 약속드리고 싶어요. 그리고 세 번째가 있습니다. 아까 값을 부를 수 없다고 말씀드린 그 양념장 — 그걸 언젠가 여러분의 부엌에도 놓아드리는 것. 사십 년의 배합이 한 골목에 갇혀 있기에는 아깝잖아요.

장인: (양념을 저으며) 순서야 저 사람이 알아서 하는 거고. 나는 첫째든 셋째든, 나가는 양념이 부끄럽지 않으면 돼요.

에릭: 마지막으로 여쭙겠습니다. 사십 년을 버티게 한 비결, 하나만 꼽으신다면요?

장인: ......"좋은 만남이지."

에릭: 의외의 대답이네요. 저는 육수 배합이나 숙성 이야기가 나올 줄 알았습니다.

장인: 양념은 내가 재우지만, 그릇을 비우는 건 손님이에요. 사십 년 동안 내 냉면을 먹어준 사람들, 옆에서 같이 일해준 사람들, 그리고 다달이 부모님을 모시고 와서 말없이 그릇을 비우던 저 사람. 그런 만남이 없었으면 사십 년이 아니라 사 년도 못 했어요. 지금 당신하고 나, 이것도 만남이고. (그러고는 다시 양념으로 돌아가셨습니다.)

부엌을 나서는 길, 그날 새벽에 재운 양념장이 항아리에 담기고 있었습니다. 값을 부를 수 없다는 그것이요.

돌아오는 길에 장인의 마지막 대답이 계속 맴돌았습니다. 사십 년의 비결로 저는 당연히 육수의 배합이나 숙성의 온도, 장인 특유의 고집 같은 것을 예상했습니다. 그런데 좋은 만남이라니요. 하지만 곱씹을수록 고개가 끄덕여졌습니다. 이북에서 내려온 노부부가 "고향 맛"이라며 그릇을 비우던 집. 그 곁을 지키던 아들이 어느 날 길을 짓는 사람이 되고, 사십 년 동안 양념을 재우던 손이 그 길 위에 그릇을 올리는 것. 길주옥이라는 집 자체가, 좋은 만남이 지은 집이었으니까요.

그리고 궁금해졌습니다. "고향 맛"이라는 말을 이끌어낸 그 맛 — 값을 부를 수 없다는 사십 년의 양념장과 새벽마다 내리는 육수는, 대체 무엇이 어떻게 다른가. 그 이야기는 다음 호에서 부엌 안쪽으로 더 들어가 보겠습니다.

오늘 저녁, 뭘 먹어도 헛헛한 날이라면 — 어느 실향민 노부부에게 고향을 되돌려드렸던 그 한 그릇을 받아보세요. 사십 년의 손이, 오늘 새벽에도 어김없이 양념을 재웠으니까요.

어서 다음 이야기로 만나고 싶습니다. 저널리스트 에릭이었습니다.

그런데 말이죠, 제이 님. 다음에 새벽 육수 내리실 때는 저도 꼭 불러주셔야 합니다. 구경만 하지 말고 양념 개는 것도 한번 배워보게요. 좋은 만남, 하자면서요. 네에~?

길주옥 저널은 이틀에 한 번, 에릭이 묻고 제이가 답하는 복을 짓는 부엌의 이야기를 기록합니다.

The Seasoning That Has No Price — The Master's Forty Years, and Jay's Calling

Yesterday, for the first time in a while, the sky was truly blue. And on that fine day, I left home before sunrise — because I'd heard that the lights in Giljuok's kitchen come on at dawn.

Before we go in, a confession. These days, we eat so much food made by hands we've never seen. We open the bowl that lands at our door without knowing whose hands shaped it. So this visit was also a verification on your behalf: does Giljuok's bowl come from hands we can trust?

The dawn kitchen Jay led me into: a great pot of broth simmering quietly, and beside it, a man silently working the seasoning paste. Through the red of the chili, his hands moved slowly — but without a moment's hesitation. The master who has walked a single path in Ojangdong for forty years. When I greeted him, he gave one nod and returned to the seasoning.

I'd been told he was a man of few words. I hadn't understood how few. So I waited for the mixing hands to pause, and asked carefully.

Eric: Forty years. What is it like, doing one thing for forty years?

Master: Nothing to it. Come in at dawn, draw the broth, rest the seasoning, close up, go home. Then do it again tomorrow.

Eric: The seasoning paste you're working now — you make it fresh today, don't you?

Master: The seasoning is made new every time. But it isn't new. And it isn't mine, either — it was made by the customers who came through over forty years. You learn from the bowls they leave behind. Where it ran too salty, where it fell flat. Then that evening, you correct the blend. Try it this way, try it that way — and if it's wrong, throw it all out and start again. I did that for forty years. More bowls went out that door than anyone could count, and every one of them was a teacher to this seasoning. What went into this basin this morning is chili and garlic — but what really goes in is all of that, whole.

Eric: Forgive the question — if you had to put a price on that recipe, what would it be?

Jay: Let me answer that one. You can't name a price. People have actually offered to buy this blend. But think about what it is. This isn't one man's secret formula — it's the verified result of forty years in which countless customers took part. In today's terms, it's a blend that survived a forty-year market test. Devise, apply, watch the customer's response, remake — that cycle, run more times than anyone could count, crystallized into a paste. No company, however much money it pours in, can recreate that data. You can't rewind time. I'm a businessman; I deal in numbers. But in front of this seasoning, I gave up calculating. We simply decided to call it "the thing that has no price."

Master: (lifting a spoonful to taste) Seasoning doesn't lie. Slack off a day, and the taste drops a day's worth. So I've lived unable to lie.

Eric: But honestly, I've been curious. You spent forty years in Ojangdong meeting your customers bowl by bowl, face to face. Why, now, delivery — and why with Jay?

Master: (lifting his hands from the seasoning for the first time) Ah — before that, let me tell you a story. About thirty-five years ago, there was a customer who came to my Ojangdong shop every month. A young man — barely twenty, if that — and he always brought his parents with him, two gentle souls who had come down from the North. He'd order three bowls of hoe-naengmyeon, watch quietly as his parents emptied theirs, and only then eat his own. He did that for years.

Eric: A devoted son. Who was it?

Master: (tilting his chin toward Jay, standing beside us) This fellow right here. And every time, the old couple would finish and say the same thing: "It tastes of home." For people who came down from the North, there is no greater sentence than that. So I put extra care into those three bowls, every single month.

Eric: Jay — so this is the story you were saving last issue.

Jay: (after a long pause) Yes. I wanted to tell it here. My parents came down from North Korea. Naengmyeon was the food of our house for as long as I can remember — noodles on the good days, noodles on the hard days. Then we found this master's hoe-naengmyeon in Ojangdong, and from then on I brought the two of them every month. The look on my mother's face when she emptied her bowl and said "it tastes of home" — I have never forgotten it.

Eric: And now?

Jay: They've both passed away. It's just me now. And here's the strange thing — with my parents gone, this naengmyeon became more urgent to me, not less. To me, this one bowl is the act of setting my parents' table. So one day I bowed my head before this master and asked: before this taste disappears, let it reach the doors of people like my parents — let it reach more doors. The kitchen is yours, I said. Let me begin by building the road to the door.

Eric: Master, how did you receive that request?

Master: I've watched this man for thirty-five years, from the days he sat watching his parents empty their bowls. So I never needed to ask why he was doing this. You can tell, watching from the side. For him this isn't a business — it's a calling. He's setting his late parents' table every day. How could a man do that carelessly?

Jay: "Calling" is a word I never dared use first. Hearing it from him, I'm humbled and grateful. I've spent years writing a book called The Language of an Architect, always thinking about design that lasts. But it turns out the longest-lasting design is the work your heart orders you to do.

Eric: It's a taste you guarded for forty years. Wasn't it a burden to send it out the door?

Master: Of course it's a burden. But if this man fails, he'll come to regret working with me, won't he? If only to keep that from happening, I have to rest my seasoning even better.

Jay: And if I fail, I stain his forty years — and my parents' memory. That's why I intend to succeed.

Eric: You said "begin by building the road to the door." Does that mean delivery is all Giljuok will ever be?

Jay: No — delivery is the beginning. A design has an order to it. The first step is what we're doing now: getting this one bowl to your front door. The second is opening a door of our own. Someday, I want to promise you a house where you push through a glass door fogged with steam and receive the master's bowl sitting face to face. And there's a third. That seasoning I called priceless earlier — someday, I want to place it in your own kitchen, too. A blend forty years in the making is too precious to stay locked in one alley.

Master: (stirring the seasoning) The order of things — that's his to figure out. First step or third, all I ask is that the seasoning going out is nothing to be ashamed of.

Eric: One last question. If you had to name a single secret that carried you through forty years?

Master: ......"Good encounters."

Eric: That's unexpected. I was sure you'd talk about broth ratios or fermentation.

Master: I rest the seasoning, but it's the customer who empties the bowl. The people who ate my naengmyeon for forty years, the people who worked beside me — and that man over there, who brought his parents month after month and emptied his bowl without a word. Without those encounters, I wouldn't have lasted four years, let alone forty. You and me, right now — this is an encounter too. (And with that, he went back to his seasoning.)

As I left the kitchen, that morning's seasoning paste was being ladled into earthen jars. The one that has no price.

On the way home, the master's last answer kept circling in my head. As the secret of forty years, I had naturally expected broth ratios, resting temperatures, a craftsman's famous stubbornness. Instead — good encounters. But the more I chewed on it, the more I found myself nodding. A house where an elderly couple from the North emptied their bowls saying "it tastes of home." The son who kept watch beside them becomes, one day, the man who builds the road; the hands that rested the seasoning for forty years set the bowl upon that road. Giljuok itself is a house built by good encounters.

And it left me wondering. The taste that drew out the words "it tastes of home" — the forty-year seasoning that has no price, the broth drawn down every dawn — what exactly makes them different, and how? Next issue, we go deeper into the kitchen to find out.

If tonight is one of those nights when nothing quite fills you — receive the bowl that once gave a displaced old couple their hometown back. The forty-year hands rested the seasoning again this dawn, without fail.

I can't wait to meet you in the next story. This was Eric, food journalist.

Oh, and one more thing, Jay. Next time the broth goes on before dawn, you simply must call me in. No more watching from the side — teach me to work the seasoning too. You did say we should have a good encounter, didn't you? Pretty please?

The Giljuok Journal is published every two days — Eric asks, Jay answers, and together they record the story of a kitchen that builds fortune.